Volver a Recetas patagónicas Español  English Patagonia, miércoles 27 de agosto de 2014
Inter Patagonia Recetas patagónicas
El chef
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Martín García
Nació en La Pampa, es egresado del Instituto de Cocina Profesional L´Ecole de Mar del Plata y realizó distintas pasantías en la costa atlántica. En Miramar, trabajó junto al chef Emiliano Lorenzini, quien le abrió la mente a nuevas realidades, gustos y presentaciones de la alta cocina, especialmente la italiana, y de la pastelería.

Una vez instalado en San Martín de los Andes, se incorporó al staff de cocineros de Paihuén Resort de Montaña, donde el referente era el chef Pablo Buzzo. Al retirarse este, Martín García se hizo cargo de la gastronomía del complejo.

El restaurante Caleuche ofrece una cocina regional formal con un elemento principal simple acompañado de vegetales estacionales. En su cocina, cada plato exige un buen blanqueo, tiempos de cocción exactos y calidad en los ingredientes. Se evitan cremas o grasas que tapen el sabor de base. Técnicamente, cada presentación debe ganar espacio con un vino determinado, pero la tendencia es admitir la libre elección del comensal. La cava propone degustar vinos nacionales y comparar las cepas de las distintas bodegas. Periódicamente se realizan catas de vino, semanas de bodegas y presentaciones de chefs afamados.

El Wine Bar es un espacio más distendido e informal donde las pizzas a la parrilla, la fondue de queso y las provoletas son la base de la cocina. Desde el verano de 2013 es Chef Ejecutivo de Paihuen. Tiene a su cargo el desarrollo gastronómico de Caleuche, el restaurant del Complejo y del Wine Bar.

Según Martín García, la cocina atrapa, lleva mucho esfuerzo y el premio es que los comensales aseguren que comieron bien.

Chef Ejecutivo de Paihuen

Trucha de Alicurá con vegetales de estación, brotes y sal marina
Porciones
Para cuatro personas

Ingredientes
» Trucha de 1,100 kg aproximadamente
» Brócoli: 100 gr
» Repollitos de Bruselas: 100 gr
» Zanahorias baby:100 gr
» Remolacha: 150 gr
» Brotes: cantidad necesaria
» Sal marina en escamas/ pimienta: cantidad necesaria
» Aceite de oliva extra virgen: 100 centímetros cúbicos

Procedimiento
Para la trucha
A partir de un filete de trucha sin espinas cortado en la pescadería, cortar ocho trozos de 120 gramos (aproximadamente) y cocinar en una plancha con aceite de oliva extra virgen durante 4 minutos por lado.

Para los vegetales
Este plato se realiza con vegetales de invierno. Se eligen los más frescos; se cocinan en poca agua hasta que estén tiernos, se sacan y se corta la cocción con agua y hielo. Cortar el brócoli por el tallo y luego a este hacerle un corte en cruz para que se cocine más rápido. Partir los repollitos de Bruselas en mitades y blanquear ambos vegetales durante 2 minutos (con agua hirviendo); una vez fríos, guardar en un recipiente hermético. Cortar la remolacha en cubos pequeños y blanquear durante 4 minutos. Para la zanahoria baby, limpiar y blanquear durante 3 minutos.

Emulsión de albahaca
En un mortero, colocar un puñado de hojas de albahaca y jugo de medio limón, romper con el mortero y agregar aceite neutro en forma de hilo. Machacar hasta que haya emulsionado, rectificar sabor, agregar sal y pimienta a gusto.

Armado
Disponer dos trozos de trucha recién retirados de la plancha en cada plato junto a los vegetales calentados; colocar la emulsión de albahaca sobre estos últimos, incorporar la sal en escamas a gusto junto con los brotes de eneldo.

Datos útiles
Blanquear o escaldar
Es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos para luego sumergirlos en agua helada para detener su cocción. Esta técnica se utiliza con el fin de cocinar el alimento en su punto justo sin que pierda vitaminas y minerales en exceso, o bien facilitar la operación de quitarle la piel a vegetales o frutos secos.
También se usa para quitar los excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo, reducir el volumen o la precocción de los alimentos.



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