Patagonia, sábado 25 de mayo de 2013

				Sus primeros pasos en la cocina los dio en la ciudad de Neuquén, donde su madre, Gloria Ocampo, desarrollaba su profesión de cocinera. En 1996 comenzó un Stage en el Restaurant Cholila, dirigido por Francis Mallmann y con German Martitegui como Jefe de Cocina. Más tarde estudió formalmente gastronomía en la Escuela de Cocina de Alicia Berger. Fue Jefe de Cocina en el Restaurant Vizzio de Buenos Aires. También Chef de Milion en Capital Federal. Desde hace años colabora y asesora en el desarrollo de proyectos turístico-gastronómicos y de Catering. Desde el invierno de 1998 es Chef Ejecutivo de Paihuen. Tiene a su cargo el desarrollo gastronómico de Caleuche, el restaurant del Complejo y del Wine Bar. Se ha posicionado como referente de la cocina patagónica y, junto a Paihuen, ha presentado la cocina regional en distintos restaurantes del país: Novecento de Córdoba, Martínez y Cañitas en reiteradas oportunidades, en Villa Hípica, en el Boauting Club de San Isidro y en Milion y en los hoteles de la Cadena Solans en Rosario. También ha visitado distintas bodegas y hoteles de Mendoza, como el Internacional, Portal Suites y Park Suites. Chef Ejecutivo de Paihuen
	Para cuatro personas 4 medallones (250grs. cada uno) Acompañamiento Puré de Papas (calcular una papa grande por persona) C/n Manteca C/n Leche C/n Nuez Moscada C/n Sal y pimienta Salsa 150cm³ reducción del jugo de cocción del ciervo 150cm³ reducción de vino tinto 50 gr. Pulpa de Calafate ó 100 gr. de calafate 50 gr. chocolate semiamargo. Para el ciervo En un sartén previamente precalentado y con un poco de aceite de oliva los sellamos de un lado por espacio de tres minutos. Darlos vuelta para sellarlos por tres minutos más, salpimentar e introducir en el horno a 180º por cinco minutos más. Para la salsa En una cacerolita a fuego medio poner el vino y el caldo y dejamos que reduzca a la mitad. Agregar el calafate revolviendo con cuchara de madera y cinco minutos después, agregar el chocolate semiamargo derretido. Agregar pimienta. Seguimos revolviendo con cuchara de madera por espacio de unos minutos y reservamos. Armado del plato Colocar el puré por encima del lomo en el centro del plato y salsear por los costados. Decorar con una rama de romero sobre el puré. El ciervo El ciervo es originario de Europa, fue introducido por Pedro Luro en 1900 en la Provincia de La Pampa, y alrededor del año 1920 fue introducido en la zona de Neuquén y Río Negro. Los machos disponen de cornamenta que se renueva todos los años, y las hembras rara vez tienen. Su carne es muy fina, siempre que se trate de un ejemplar joven. En caso de encontrarse con un ejemplar mayor requiere un tiempo en la cocina más largo porque habrá que macerar. El lomo, el solomillo y las partes traseras son los cortes más utilizados, y resulta mejor la carne de las hembras. Maceración Entran en juego elementos como especias, hierbas aromáticas, vinagre o vino. Con ellas la carne obtendrá sabores naturales que neutralizarán su fuerte aroma y sabor consiguiéndose así un equilibrio a la hora de disfrutar del plato. Si el animal es grande lo ideal es dejar la carne en reposo durante un par de días al oreo con el fin de que pierda su dureza, y luego macerarla.-
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