Volver a Recetas patagónicas Español  English Patagonia, martes 16 de septiembre de 2014
Inter Patagonia Recetas patagónicas
El chef
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Martín García
Desde aquellas épocas en que aprendió el arte de la cocina con su madre Gloria Ocampo hasta hoy, su trayectoria lo ha consagrado como uno de los más afamados chefs dentro de la gastronomía nacional y patagónica.

Realizó cursos en la Escuela Superior de Cocina de Alicia Berger e hizo su experiencia junto a figuras como Francis Mallman y Germán Martitegui. Estuvo al frente del restaurante Caleuche del Complejo Paihuen, destacado referente de la cocina de San Martín de los Andes. En Buenos Aires es chef ejecutivo del restaurante Experiencia de la Bodega Fin del Mundo, donde comanda los sabores junto a sommeliers reconocidos.

En compañía de otros cocineros famosos, ha revalorizado la cocina patagónica. Mientras Pablo Buzzo tuvo un rol preponderante en el sur argentino, en el Uruguay y en otras ciudades importantes del mundo, los demás extendieron la práctica a otros puntos del país.

Buzzo estimula a sus comensales para que degusten la calidad de los ingredientes y para que se den tiempo para disfrutar de cada plato conociendo los pasos de elaboración, sin apuros. Considera esencial la utilización de productos locales (lomo de ciervo, trucha, salmón, jabalí), un punto de cocción exacto y que las salsas no invadan el sabor principal.

En cuanto a la confección de las cartas, sigue investigando la vanguardia en el arte culinario. A la vez, en las presentaciones que llevan su sello propicia que se mantengan sin cambios, ya que sus clientes regresan y desean que su cocina permanezca.

Acerca de los vinos, reconoce que no deben encubrir la esencia del plato, pero lo deja librado al paladar de cada comensal; puede sugerir, pero no forzar.

La profesión de Pablo Buzzo se basa en el sacrificio y un gran equipo de trabajo.

Asesor del restaurante Torino Bar & Bistró (San Martín de los Andes) junto a los chefs Esteban Schmiepp y Matías Nuñez.

Trucha de Alicurá con vegetales de estación, brotes y sal marina

Ingredientes
» Masa al huevo: medio kilogramo

» Relleno :
» Cebollas cortadas en juliana: 2 unidades
» Blanco de puerro picado: 2 unidades
» Zanahoria en cubitos: 2 unidades
» Ajo picado: 1 diente
» Cordero magro cortado a cuchillo:1 kilogramo

» Salsa :
» Chalotes en pluma: 2 unidades
» Blanco de puerro picado: media unidad
» Ajo picado: a gusto
» Vino tinto: medio vaso
» Fondo oscuro de cordero: medio vaso
» Arándanos: 100 gramos
» Manteca

Procedimiento
Preparación relleno:
Rehogar la verdura sazonada a fuego lento, agregar el cordero. Seguir cocinando a fuego lento hasta que se evaporen los jugos. Agregar vino blanco, fondo oscuro y hierbas aromáticas; cocinar hasta que la carne esté tierna y se consuma el vino. Dejar enfriar.

Masa:
Estirar la masa y armar los ravioles.

Salsa:
En un sartén, sudar las verduras, salpimentar, glasear con vino y fondo, agregar los arándanos y reducir 3 minutos. Poner manteca en otra sartén, agregar la pasta cocida y cocinar 2 minutos.

Emplatado:
Servir en plato hondo y decorar con
romero fresco y pimienta negra recién molida.


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