Cordero al asador en Lago Verde

No basta con ver, es necesario poner manos a la obra y cumplir cada uno de los pasos de la cocción de la carne tal como nos enseñó un conocedor del asado a las brasas.

Es fácil saber cuándo una persona pone todo su empeño y conocimientos al servicio de sus amigos, los comensales. Preparar un cordero al asador es una tarea que lleva mucho tiempo y a la que se debe prestar atención hasta en los mínimos detalles. Sergio Balboa es un reconocido vecino de Lago Verde. Hombre de campo, de muchos años en el pueblo, ha presenciado los inicios de esta población rural y la vio crecer hasta convertirse en lo que hoy ofrece al visitante. Recibimos su invitación para compartir un asado en su nuevo quincho, Churrasco Quemado, y allí fuimos a la hora indicada previamente por él. Le dicen “don Checho” y lo encontramos agregando pebre al cordero. El pebre es un aderezo similar al chimichurri en Argentina. Le otorga a las carnes asadas un gusto excelente. Le propusimos que nos contara el “paso a paso” y fue compartiendo sus conocimientos. La preparación previa de la carne y el fuego son la base de una buena cocción, a lo que se suma una gran cuota de paciencia y observación. Dijo que era fundamental contar con un animal joven que hubiera comido buenos pastos. Una vez faenado, se lo deja al aire por unas horas y se le realiza un marcado en las costillas sujetándolo fuertemente a una cruz de hierro. La elección de la leña es extremadamente importante: muy seca y de tipo duro para que el calor sea intenso. El fuego debe convertirse en brasas antes de ubicarlo debajo de la cruz, la cual debe estar enterrada en la tierra en forma inclinada. “Hay que acercar la cruz a las brasas a la distancia en la que el calor comience a cocer la carne; la parte de las costillas primero. No se debe apurar y la llama no debe decaer”, palabras agregadas por don Checho.

Costumbres ancestrales

Alguien aportó una bota de vino hecha de cuero de cabra cuyos orígenes se remontan a España, más concretamente a Pamplona. En el campo la han adoptado para beber vino y competir en la ceremonia de apuntar a la garganta con ese chorro rojizo. Se lucieron don Checho y otros tres hombres. Los demás optamos por la tradicional copa de cristal. Mientras, el fuego secundario se iba incorporando en forma de brasas al principal. En el momento preciso, el costillar fue dado vuelta para mostrar la otra cara. Pasaron casi tres horas de cocción sin que nos diéramos cuenta. La conversación giró alrededor de historias del pueblo y fue de una charla llena de anécdotas interesantes. Le consultamos por otras especialidades del lugar, a lo que respondió: cabeza de vaquilla asada bajo tierra. Nos comentó que se envuelve con una tela de arpillera húmeda sobre piedras calientes. Algo más para aprender en una próxima ocasión.

Cuando el cordero estuvo listo, don Checho nos invitó a acercarnos al asador y allí mismo, a su alrededor, ofreció su propio cuchillo al principal invitado. Lo invitó a cortar el primer trozo de carne. Prueba de cortesía del dueño de casa y una tradición de la zona.