Bariloche, quilômetro zero da cerveja: leveduras da floresta, lúpulo andino e cozinha patagônica

Em Bariloche, a cerveja artesanal deixou de ser só algo para tomar no fim do dia: virou uma forma de conhecer a cidade. Por trás de cada torneira há lúpulo da Comarca Andina, flores e frutos do mato, uma levedura selvagem descoberta nas florestas da região e uma cozinha construída em torno da truta, do cordeiro e do cervo. Este passeio propõe seguir esse fio, do laboratório à beira do lago.

A cerveja de Bariloche em dados

Uma cidade que aprendeu a fazer de tudo

A relação de Bariloche com a cerveja vem de longe. Os primeiros moradores viviam longe das grandes cidades e precisavam se virar sozinhos: faziam cerveja, licores e o que mais fosse preciso. Desse costume nasceram dois produtos que hoje são a marca da cidade, o chocolate e a cerveja artesanal. Por volta de 2017, Bariloche chegou a ter mais de vinte cervejarias e, embora o cenário tenha mudado desde então, a cerveja continua sendo um de seus sabores mais marcantes.

Da floresta ao laboratório

Em Bariloche funciona o IPATEC, o Instituto Andino-Patagônico de Tecnologias Biológicas e Geoambientais. Lá, o pesquisador Diego Libkind identificou a Saccharomyces eubayanus, uma levedura selvagem que vive associada ao fungo llao llao, em árvores nativas como o coihue e a lenga. Descrita em 2011, é considerada uma das ancestrais da levedura usada para fazer cervejas lager no mundo todo e permite produzir cervejas cem por cento patagônicas. O instituto licenciou a levedura para a Heineken, que lançou uma edição limitada chamada H41, e também capacita os cervejeiros locais para usá-la e desenvolver suas próprias leveduras. Agora prepara, com o chef Pedro Martinet, uma proposta gastronômica para que os visitantes provem o que é feito com essas leveduras.

A ciência também chegou ao balcão. A Brew Sisters nasceu em 2018 pelas mãos de Julieta Burini, bióloga e pesquisadora do CONICET no IPATEC, Clara Bruzzone e Sol Aguirre Bengoa, com a ideia de dar visibilidade às mulheres no mundo cervejeiro. Elas não têm fábrica própria: produzem na planta da Wesley e, em troca, cuidam do controle microbiológico. O carro-chefe é a IPA Foxy Lady, e há também uma Rice Lager leve, feita com arroz e pensada para acompanhar refeições. Como não é pasteurizada, é mantida gelada até chegar ao copo.

As cervejarias e seus sabores

A Berlina foi fundada em 2004 pelos irmãos Bruno, Guido e Franco Ferrari. A fábrica fica em Colonia Suiza, e há bares no quilômetro 12 da avenida Bustillo, no centro e no Cerro Catedral. Usa lúpulo de El Bolsón e acrescenta rosa mosqueta ou zimbro nas variedades sazonais. A Manush produz em Dina Huapi, o município vizinho, com lúpulo da Comarca Andina, e metade do que fabrica já sai em lata; a cozinha, comandada pelo chef Takeru «Take» Adachi, une a comida oriental à cerveja, com pratos como o temaki de truta ou o tonjiru, uma sopa parecida com o lámen, mas sem macarrão. A Wesley começou em 2014 dentro da propriedade familiar de Tom Wesley, conhecida pelas cavalgadas; sua IPA Argenta leva lúpulo cem por cento de El Bolsón, e o cardápio gira em torno do cordeiro, do cervo, da truta e das verduras orgânicas da comarca. Para montar o roteiro pelos bares do centro, veja também A rota da cerveja em Bariloche e 5 cervejarias imperdíveis.

E a água?

Dizem que o segredo está na água que desce da cordilheira. Os próprios cervejeiros relativizam: a água de Bariloche é excelente, mas hoje se faz boa cerveja até em lugares de água muito dura, graças aos filtros. Na Wesley, por exemplo, fazem o contrário do que se imagina: acrescentam minerais, porque a levedura precisa de sódio, fosfatos e outros nutrientes para fermentar bem.

Cerveja com paisagem

No fim das contas, o que diferencia a experiência cervejeira de Bariloche é o cenário: há opções no centro, na montanha e à beira dos lagos. No Circuito Chico, o parador 24.7 da cerveja Patagonia, com a cozinha do chef Pablo Buzzo, oferece navegações pelo lago Moreno a partir do próprio píer, passeios de bicicleta elétrica pelo circuito e trilhas dentro da propriedade.

Dica: Combine a visita a Colonia Suiza com o Circuito Chico e deixe a degustação para o fim do dia. Se estiver de carro, defina antes quem vai dirigir e pergunte em cada lugar pelas cervejas sazonais, que mudam conforme o que o mato oferece.