Bariloche, kilómetro cero de la cerveza: levaduras del bosque, lúpulo andino y cocina patagónica

En Bariloche la cerveza artesanal ya no es solo algo que se toma al final del día: es una manera de recorrer la ciudad. Detrás de cada canilla hay lúpulo de la Comarca Andina, flores y frutos del monte, una levadura silvestre descubierta en los bosques de la zona y una cocina que se arma alrededor de la trucha, el cordero y el ciervo. Este paseo propone seguir ese hilo, del laboratorio a la orilla del lago.

La cerveza de Bariloche en datos

Una ciudad que aprendió a hacerlo todo

La relación de Bariloche con la cerveza viene de lejos. Los primeros pobladores vivían alejados de las grandes ciudades y tenían que abastecerse solos: hacían cerveza, licores y lo que hiciera falta. De esa costumbre nacieron dos productos que hoy son marca de la ciudad, el chocolate y la cerveza artesanal. Hacia 2017 Bariloche llegó a tener más de veinte fábricas, y aunque el mapa cambió desde entonces, la cerveza sigue siendo uno de sus sabores más representativos.

Del bosque al laboratorio

En Bariloche funciona el IPATEC, el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales. Allí el investigador Diego Libkind identificó la Saccharomyces eubayanus, una levadura silvestre que vive asociada al hongo llao llao, en árboles nativos como el coihue y la lenga. Descripta en 2011, se la considera uno de los antepasados de la levadura con la que se elaboran las cervezas lager en todo el mundo, y permite hacer cervezas cien por ciento patagónicas. El instituto la licenció a Heineken, que lanzó una edición limitada llamada H41, y además capacita a los cerveceros locales para que la usen y desarrollen sus propias levaduras. Hoy prepara una propuesta gastronómica para que los visitantes prueben lo que se elabora con estas levaduras, junto al chef Pedro Martinet.

La ciencia también llegó a la barra. Brew Sisters nació en 2018 de la mano de Julieta Burini, bióloga e investigadora del CONICET en el IPATEC, Clara Bruzzone y Sol Aguirre Bengoa, con la idea de dar visibilidad a las mujeres en el oficio cervecero. No tienen fábrica propia: elaboran en la planta de Wesley y, a cambio, aportan el control microbiológico. Su insignia es la IPA Foxy Lady, y tienen también una Rice Lager liviana, con arroz, pensada para acompañar comidas. Como no se pasteuriza, la cuidan en frío hasta que llega al vaso.

Las fábricas y sus sabores

Berlina la fundaron en 2004 los hermanos Bruno, Guido y Franco Ferrari. Su fábrica está en Colonia Suiza y tiene paradores en el kilómetro 12 de la avenida Bustillo, en el centro y en el Cerro Catedral. Usa lúpulo de El Bolsón y suma rosa mosqueta o enebro en las variedades de estación. Manush elabora en Dina Huapi, el municipio vecino, con lúpulo de la Comarca Andina, y la mitad de lo que produce ya sale en lata; su cocina, a cargo del chef Takeru «Take» Adachi, cruza la comida oriental con la cerveza, con platos como el temaki de trucha o el tonjiru, una sopa parecida al ramen pero sin fideos. Wesley empezó en 2014 dentro del predio familiar de Tom Wesley, conocido por sus cabalgatas; su IPA Argenta lleva lúpulo cien por ciento de El Bolsón, y su carta gira alrededor del cordero, el ciervo, la trucha y las verduras orgánicas de la comarca. Para armar el recorrido por los bares del centro, mirá también La ruta de la cerveza en Bariloche y 5 cervecerías imperdibles.

¿Y el agua?

Se dice que el secreto está en el agua que baja de la cordillera. Los propios cerveceros lo matizan: el agua de Bariloche es excelente, pero hoy se elabora buena cerveza en lugares con agua muy dura gracias a los filtros. En Wesley, por ejemplo, hacen lo contrario de lo que uno imagina: le agregan minerales, porque la levadura necesita sodio, fosfatos y otros nutrientes para fermentar bien.

Cerveza con paisaje

Al final, lo que distingue a la experiencia cervecera de Bariloche es el entorno: hay opciones en el centro, en el cerro y a la orilla de los lagos. En el Circuito Chico, el parador 24.7 de la cerveza Patagonia, con la cocina del chef Pablo Buzzo, suma navegaciones por el lago Moreno desde su propio muelle, recorridos en bicicleta eléctrica por el circuito y senderos de trekking dentro del predio.

Consejo: Combiná la visita a Colonia Suiza con el Circuito Chico y dejá la degustación para el final del día. Si vas en auto, elegí antes quién maneja, y preguntá en cada lugar por las cervezas de estación, que cambian según lo que da el monte.