Secretos de cocina con vista al lago Lácar

El color rojizo de un atardecer de verano nos recibió a medida que ascendíamos con nuestro vehículo hacia el Wine Bar de Paihuén, a solo 4 kilómetros de San Martín de los Andes. Desde ese lugar, el lago Lácar quedó muy por debajo de nuestra vista y parecía que caminábamos sobre su superficie.

En un ámbito informal y con calidez, se ha hecho habitual la realización de degustaciones y presentaciones novedosas, siempre abiertas a un encuentro de amigos.

Con esa sensación de placer, fuimos recibidos por los dueños de casa y el invitado principal: el cocinero español Borja Blázquez. Haciendo honor a sus orígenes, nos introduciría al mundo de las tapas españolas.

En su primera visita a la localidad, Borja (vestido con un impecable equipo blanco de cocinero) se presentó a sí mismo mientras se ubicaba detrás de las cacerolas, fuentes y cuchillos. Juan José Larrondo, de la bodega Fin del Mundo, nos daba la bienvenida con una copa de espumante.

Burbujas con un leve color dorado por la presencia de un porcentaje de pinot noir acompañaron la amena introducción de Borja sobre la historia, desarrollo y vigencia del tapeo en España. Básicamente, el gusto por el buen vino acompañado de una pequeña porción de alimento constituye los inicios de esta sabrosa y energizante costumbre hispánica. ¡A prender los fuegos! Luego llegó el “manos a la obra” y el joven cocinero fue desplegando su arte con delicados bocados que pudimos compartir y disfrutar, siempre acompañados de distintas clases de vino tinto y espumantes. Entre los presentes se encontraban los responsables de varios restaurantes y bistró de la localidad, ávidos por tener un acercamiento a este tipo de cocina que ya es un clásico internacional. Borja no escatimó en explicaciones, secretos y detalles para lograr el mejor gusto, la presentación y la posibilidad de manejo del bocado por parte de los comensales. El aseo personal, el de los elementos de cocina y las bacterias de los alimentos fueron temas abarcados en la presentación. Los pinchos, brochetas, raciones y cazuelas fueron los pasos del tapeo. Los dos primeros son individuales y las demás se comparten. Tuvo la particularidad de ofrecer de 6 a 8 tapas distintas con una copa de vino diferente cada una; ello significó mayores sensaciones, la incorporación de cultura gastronómica de una sola vez a partir de una propuesta variada de sabores. En la mayoría de los restaurantes de tapeo, el mozo saltea los alimentos en la barra al lado del comensal. Este tiene la posibilidad de ir de local en local y pedir las especialidades sin necesidad de quedarse todo el tiempo en el mismo lugar. Para paladares exigentes A su vez, saboreamos los vinos neuquinos tratando de comprender el paladar que sugiere cada varietal, su tipicidad como parte de la propuesta gourmet. Se presentó la línea ultra premium Fin Single Vineyard y se logró el maridaje esperado. Borja dejó para el final de la noche las explicaciones del tapeo moderno o alta cocina en miniatura, del cual es entusiasta admirador. Consiste en el uso de vajilla de diseño, productos y técnicas que no se hayan usado antes en el tapeo. Surge como una cocina de vanguardia, más delicada y con más dedicación. Es también una evolución y ofrece la posibilidad de saborear esos platos elaborados que se podría estar consumiendo en los restaurantes de élite (Bulli de Girona o Balzac de Madrid), pero en su versión miniatura. Esto constituyó el broche de oro de una presentación en la que no faltaron las recetas por escrito, que todos nos llevamos a casa. Junto a ellas, todas las respuestas amplias y sin reservas por parte de Borja ante las preguntas de los presentes. Con el buen humor que lo caracteriza, organizó divertidos sorteos para premiar a quienes contestaran acertadamente sobre algún detalle de la preparación de las tapas. Antes de irnos nos confirmó: “Amo mi profesión, sentí entusiasmo por la cocina a partir de las enseñanzas de mi madre en San Sebastián (España). Con 17 años, comencé a trabajar y aprender los secretos de la gran cocina en los restaurantes El Bulli (Girona) y Balzac (Madrid); la enseñanza me apasiona. Ni aun de vacaciones se me ocurría dejar de pensar en cocinar”. ¡A estar atentos a las propuestas del Wine Bar, tanto en verano como en invierno! Sería una pena perdérselas. Bodegas Fin del Mundo San Patricio del Chañar Provincia de Neuquén Chef Borja Blázquez Español, vive en Argentina Programas TV Canal Gourmet (en Argentina y Colombia)

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