Ingredientes
- Perdices 8
- Manteca 2 cucharadas
- Caldo colado 3 tazas
- Vino blanco seco ½ vaso
- Cola de pescado 8 hojas
- Cebolla, perejil
- Orégano, 1 hoja de laurel
- 1 zanahoria
- sal, pimienta
- 1 clara de huevo
Preparación
Se calienta la manteca, se dora la cebolla, se agregan las perdices atadas; cuando se han dorado en la fritura, se agrega 1 cucharadita de perejil picado, 1 tallo de orégano, el laurel, la zanahoria, un poquito de sal y pimienta, el vino , 2 tazas de caldo , se tapa la cacerola y se cocina a fuego lento durante 1 hora más o menos. Se retiran las perdices, se separan las pechugas y se colocan en una terrina de barro.
Se cuela la salsa, se agrega la otra taza de caldo, la cola de pescado remojada en agua fria, 1 clara de huevo batida, Se vuelve a poner en el fuego dejando hervir despacio durante 15 minutos, se deja enfriar un poco, se pasa por una muselina dejando caer el jugo sobre las perdices. Se presenta a la mesa en la misma terrina , las patitas y alas se aprovechan para cualquier relleno.